H-A-R-I-N-A. Palabra de seis letras que a simple vista es una palabra “fácil”; pero nada más lejos de la realidad. La Harina, toda ella en su plenitud, es un mundo muy extenso. ¡¿Qué digo “mundo”?!. ¡Es un UNIVERSO!.
Muchas veces me enviáis emails o mensajes vía Facebook preguntándome sobre la diferencia entre una harina y hoy hablaremos sobre este universo tan particular.

El reciente boom de "haz tu propio pan" ha añadido un montón de nuevos conceptos a nuestro vocabulario pero, ¿realmente entendemos qué harina se utiliza para cada cosa?.
Harina de fuerza, harina de media fuerza, harina leudante, harina panadera, harina floja, harina de repostería, harina bizcochona, harina panificable, all purpose...

Pero, ¿qué es la harina?
Pues la harina no es otra cosa que el resultado de la molienda de granos.
El acto de la fricción (molienda) de los granos hace que estos se conviertan en polvo muy fino.

Harina de Trigo

• Harina de Común: Harina de media fuerza o All Purpose Flour son otro de los nombre por el que se la conoce y es una harina con una cantidad intermedia de gluten.
  Su uso abarca un abanico muy amplio de aplicaciones y es recomendable para masas que no llevan grasas como panes, focaccias y pizzas.
  Contiene entre un 10 y 11.5% de proteínas.
• Harina Bizcochona: También conocida como harina de fuerza es una harina con un alto contenido en gluten, lo que produce más cantidad de gases. Además, cuando se utiliza este tipo de harinas, no se requiere el uso de levadura ya que la lleva incorporada.
  Este tipo de harina está indicada mayormente para elaboración de masas de panadería que incluyen elementos grasos entre sus ingredientes (tipo brioche, roscón, etc.).
  Este tipo de masas necesitan de un buen amasado para que se desarrolle mucho el gluten y queden muy elásticas.
  Contiene entre un 12 y 14% de proteínas.
• Harina Floja: Su textura fina y de alto contenido en almidón y bajo contenido de gluten la hace ideal para hacer masas de “miga fina”; masa quebrada, galletas, etc;. Es decir, hace que la masa no “suba” demasiado.
  Contiene menos del 10% de proteínas.

Entender los ingredientes que necesitamos a la hora de hornear es tan importante como conocer los materiales que utilizaríamos para construir una casa. Hornear requiere de una buena base, una estructura; ingredientes de calidad que nos ayudarán a conseguir un buen resultado.
A medida que comiences a controlar los ingredientes básicos podrás dedicar más tiempo a la parte creativa de la recetas y para ello, hemos creado esta guía que, para no agobiarnos con tanta información, os vamos a presentar en 2 ediciones.

Los Huevos
Los huevos son literalmente el pegamento que mantiene unidos todos los ingredientes. Además, nos ayudan a dar volumen a cualquier dulce que horneemos.

• Color: Que un huevo sea blanco o moreno corresponde a la raza de la gallina que lo pone. Hasta el momento, no se ha comprobado que hayan diferencias en su factor nutricional.
• Selección: Por normal general, y a no ser que se indique lo contrario, en el mundo dulce, cuando hablamos de huevos, nos referimos a huevos de tamaño L (grande).
• Conservación: Los huevos se deben de guardar en la nevera; en la parte más fría y durante hasta 5 semanas.
• A temperatura ambiente: Cuando se necesita dar volumen a una receta, lo más normal es que la receta nos indique de debemos utilizar huevos "a temperatura ambiente" ya que si los huevos están fríos, será más difícil conseguir buenos resultados (y es imprescindible cuando hablamos de montar claras a punto de nieve). Basta con dejarlos en la encimera unos 30 minutos antes de utilizarlos.

Grasas y Aceites
Si bien es verdad que el exceso de grasa es malo para nuestra alimentación, a la hora de hornear resulta un ingrediente básico ya que nos aportará sabor y textura.

• Mantequilla: No hay nada mejor que la mantequilla cuando de hornear se refiere. Agrega un profundo sabor y cremosidad en bizcochos, galletas, panes, etc. Sin embargo, sustituir mantequilla por margarina no suele ser muy recomendable ya que por norma general, necesitaríamos que la margarina contenga al menos un 80% de aceite vegetal.
• Conservación: Lo ideal es guardar la mantequilla en la nevera en su envoltorio original. Si lo que quieres es congelarla, hazlo en su envoltorio y además, envuélvela en papel film hasta 6 meses. Es importante mantener la humedad lo más a raya posible.
• Ablandar la mantequilla: Cuando horneamos,en muchas ocasiones, la receta nos pedirá "mantequilla pomada"; esto no es otra cosa que mantequilla a temperatura ambiente. En muchas ocasiones ocurre que nos olvidamos de sacarla de la nevera 30-60 minutos antes de tener que utilizarla. Hoy día podemos utilizar el microondas peeeero, lo haremos al 30% de su potencia (modo descongelación) durante 15 segundos. Comprueba y si es necesario, repite la operación.
• Aceites: Algunos de los aceites vegetales que podemos encontrar en el mercado y que son más comunes son los de girasol, de soja, maíz y canola. En ocasiones es posible que la receta nos pida aceite de oliva suave cuando se trata de darle un sabor más profundo y afrutado a la masa.
• Ahora bien; si estás en ese proceso de añadir un poco de creatividad a la hora de hornear, puedes optar por sabores más "de otoño" y utilizar aceite de cacahuete o aceite de nuez.

Una galleta sin azúcar es básicamente una galleta salada y ésto no es lo que andamos buscando cuando nos apetece un dulce.
Hace unas semanas hablábamos sobre cómo sustituir el azúcar en nuestras recetas y hoy veremos qué clase de azúcares podemos encontrar en el mercado.

• Conservación: Si guardas el azúcar en un contenedor hermético, que no se oxide y en un lugar fresco y seco, TODOS los azúcares estarán exentos de fecha de caducidad.
• Azúcar moreno: También conocido como Mascabado, es un azúcar sin refinar que aún conserva partes de melaza. El problema en estos casos es que hoy día hay muchos azúcares "falsos"; es decir, para conseguir la textura, suelen mezclar azúcar blanquilla con melaza. A la hora de comprar éste azúcar tendrás que viligar mucho el etiquetado del producto.
• Azúcar rubio: Es el término medio entre el azúcar moreno y el azúcar blanco; es decir, está parcialmente refinado.
• Azúcar turbinado: Este azúcar se obtiene de la caramelización del jugo de caña de azúcar que pasa por un proceso de centrifugación. Suelen llamarlo "azúcar moreno" y es fácilmente distinguible ya que parecen pequeños cristales de un color ambarino (muy bonito, por cierto).
• Azúcar blanco: También conocido como azúcar de mesa, blanquilla y/o azúcar común, es el azúcar más consumido y más conocido por la población. Éste es uno de los azúcares más refinados que podemos encontrar en el mercado.
• Azúcar superfina: Si de hacer soufflé, un pudding o un bizcocho súper delicado se trata, verás que la receta te pedirá éste tipo de azúcar. No es otra cosa que el azúcar blanco que ha pasado por un proceso de semi-pulverización. Puedes hacerlo en casa de modo natural triturando azúcar blanco en un procesador de comidas y/o picadora. 
• Azúcar glass: Éste azúcar sería el siguiente en la escala de pulverización del azúcar blanco. Si bien es verdad que muchas personas indican que se puede hacer de manera casera de igual modo que el azúcar superfina, es una práctica que yo NO recomiendo. Pensad que las cuchillas o nuestro procesador de comida no tiene potencia suficiente como para convertir el azúcar en polvo. Es más, os animo a que experimentéis y que hagáis la prueba. Comparad el azúcar superfina que hagáis en casa con el azúcar glass que podéis comprar en las tiendas y veréis que el azúcar glass es puro polvo, que no tiene textura y que al tocar la lengua, se deshace.

Hasta aquí nuestra guía de Esenciales de hoy. En las próximas semanas hablaremos sobre harinas, chocolates, líquido y/o lácteos, frutos secos, especias y frutas.