Thanksgiving: Pavo y Relleno

by - noviembre 02, 2017

¡Llegó el día!. Y si, sigo con un poco de miedo escénico. Versionar y celebrar fiestas ajenas a nuestra cultura de manera privada es una cosa pero el compartirlas de manera pública... ¡eso es otra historia!.
He hablado mucho con la #YayaAmericana sobre el tema de Thanksgiving (Acción de Gracias) para ser fiel a ella en lo máximo posible y os prometo que ¡voy a intentar hacerlo lo mejor posible y estar a la altura!.

Antes de comenzar con nuestra receta de Thanksgiving, os recomiendo encarecidamente que hagáis la lectura de estos 2 artículos: "Las Aves" (en ella encontrarás más trucos sobre rellenos, técnicas de inyección, conservación, etc.) y "El Pavo" (aquí os contamos TODOS los secretos para hornear un pavo perfecto; crujiente y jugoso).

 Dicho esto; hoy veremos 2 recetas. Por un lado tendremos el pavo y por el otro, el stuffing (relleno); el cual os contaré cual es la receta clásica y la "versión española" que cocinamos en directo en nuestro grupo de Facebook.

 Stuffing
Ingredientes:
  • Bacon
  • Chorizo
  • Pan
  • Cebolla picada
  • Ajo picado
  • Mantequilla
Preparación:
  • En una cazuela baja (o sartén grande) pondremos el bacon picado y lo saltearemos hasta que comience a ablandar y pierda la mayoría de la grasa. Retiramos.
  • En la misma grasa del bacon, salteamos el chorizo cortado en dados pequeños y retiramos.
  • Escurrimos el exceso de grasa dejando tan sólo unas 2 cucharadas y en ellas, saltearemos la cebolla y el ajo.
  • Añadimos la mantequilla y el pan. Vamos salteando y mezclando seguido con el resto de ingredientes hasta que el pan pierda su humedad y comience a tostarse.

TIPS
  • Como veis, no os he puesto cantidades y es que éstas varían según la cantidad de comensales así que, os cuento más o menos cómo calcular... evidentemente, siempre podéis alterar las cantidades dependiendo de si os gusta más uno u otro ingrediente.
    Cantidades por persona: 2 lonchas de bacon, 1/2 chorizo, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla, ¼ de barra de pan (tipo baguette) y 1 cdta de mantequilla.
  • El stuffing se puede realizar con antelación y congelar. A la hora de servirlo, lo ideal es repartirlo por una bandeja y llevarlo al horno a baja temperatura. De éste modo, además de calentarlo, eliminaremos el exceso de humedad que el pan haya cogido por la congelación.
    De echo, este mismo stuffing que hicimos en directo, lo tengo congelado.
  • En la receta tradicional suele hervirse la cebolla, ajo, menudillos, el cuello del pavo y una hoja de laurel y por otro lado, se tuesta el pan con la mantequilla. Una vez que el relleno esté cocido, se pican todos los ingredientes, se saltean ligeramente para que se evapore el exceso de humedad y se mezcla con el pan.
  • Otra variación, pero de cosecha propia, que quiero probar es la combinación de frutos secos con manzana (o granada), bacon y pan. ¡¡En mi cabeza suena delicioso!!.
Pavo
En este caso; la #YayaAmericana nos cuenta que el sabor del pavo depende un poco de los gustos que tengamos cada uno pero que se suelen utilizar o bien hierbas o bien frutas de temporada (por norma general: manzanas, naranjas, limones y/o granadas).
Salmuera
Ingredientes:
  • 1½ de sal gorda
  • 5 limones (o naranja)
  • 4 ramitas de tomillo
  • 1 ramillete de perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de salvia
  • 2 cabezas de ajos (cortadas horizontalmente)
  • 3 cdas de granos de pimienta negra
  • 4 litros de agua fría-helada
Preparación:
  • Calentamos 1 litro de agua con todos los ingredientes (excepto los otros 3l. de agua).
  • Cuando la sal esté disuelta, retiramos el agua del fuego y la enfriamos con el agua helada.
  • Metemos el pavo dentro y lo dejamos macerar en la nevera durante 24 horas.
Como entiendo que no disponemos de mucho espacio para utilizar un contenedor grande donde el pavo quede sumergido al 100% en el agua os he dado una versión mas "casera" con lo que nos tocará ir dándole vueltas cada 2 horas aprox. Ésta es la única manera en la que nos aseguramos de que el pavo vaya macerando al completo. Ahora, si tenéis espacio suficiente, sólo tenéis que cubrir el pavo entero en agua fría y ¡a la nevera!. Podéis olvidaros de ir dándole la vuelta.
Recuerda que, pasado el tiempo de salmuera, tendrás que colocar el pavo en una bandeja con rejilla (ésto permitirá que el pavo no esté en contacto con el exceso de agua que vaya cayendo) y lo dejaremos secar "al aire" dentro de la nevera durante otras 24h.

Rustido
Ingredientes:
  • 3 granadas
  • 2 cebollas 
  • 4 zanahorias
  • 2 troncos de apio
  • 1 cabeza de ajo 
  • 1 taza de vino blanco
  • 1 taza de agua
  • 250gr de mantequilla clarificada
  • Sal y Pimienta
Preparación:
  • Precalentamos el horno a 230ºC (450ºF). Recuerda sacar el pavo de la nevera 1 hora antes de cocinarlo.
  • Salpimienta el pavo por dentro; corta los vegetales, desgrana las granadas, pela los ajos y mezcla todo con un par de cucharadas de aceite de oliva, rellena el pavo con ellos y átale las patas
  • Con los vegetales que te sobren, los colocarás en la fuente de horno, por debajo de la rejilla y vierte sobre ellos el vino y el agua.
  • Salpimienta el pavo por fuera, píntalo con la mantequilla y colócalo boca abajo; es decir, las pechugas sobre la rejilla de la bandeja.
  • Hornéalo durante 1 hora. Retira del horno, vuelve a pintarlo con mantequilla y dale la vuelta (¡Manos arriba!. Digo... ¡pechugas arriba!) y hornea durante de 1 a 1½ hora adicional.
  • Una vez horneado, déjalo reposar durante media hora antes de comenzar a trincharlo. Con este gesto permitirás que los jugos se mantengan dentro del pavo.
TIPS
  • Como ya lo comentamos en la guía de "El Pavo", lo ideal es utilizar mantequilla clarificada (o ghee) 
Veamos cómo hacerla:
  1. Poner la mantequilla en un cazo a fuego muy bajo. 
  2. Cuando veamos que va apareciendo espuma en la superficie tenemos que ir quitándola cuidadosamente con una cuchara. A medida que vaya evaporándose el agua, la espuma irá modificándose.
  3. Cuando empecemos a ver que comience a hervir y que la mantequilla derretida empiece a tomar un color tipo ambar, el ghee ya estará listo.
  4. Lo colamos con un filtro de café o utilizando unas 4 gasas (las típicas de farmacia).
  • Soy muy pesada, lo sé, pero para que todo os salga perfecto, leeros estos  2 artículos: "Las Aves" y "El Pavo".
  • Tooooodas las técnicas, lecturas y recetas son fácilmente adaptables para asar un pollo en lugar de un pavo. 
Gravy en 2 versiones
Versión nº 1:
Ingredientes:
  • Jugos 
  • 1 cda de Maicena
  • 1 taza de caldo de ave
Preparación:
  • En un cazo, lleva a ebullición los jugos del pavo, la maicena y el caldo y deja que hierba a fuego lento hasta que la salsa espese.
    Pero ¡OjO!, no todas las maicenas son iguales. Lee las instrucciones ya que alguna de ellas se mezclan en frío y otras en caliente.
Versión nº 2:
Ingredientes:
  • Jugos y verduras 
  • Caldo de ave
Preparación:
  • Coloca las verduras y los jugos del pavo en un vaso de batidora y tritúralas bien.
  • Pasa por un colador chino la salsa para afinarla.
  • Si te ha quedado muy espesa, puedes aligerarla con un poco de caldo de ave. Eso sí, ve añadiendo poco a poco ya que tampoco queremos que quede muy líquida.
¡Y hasta aquí hemos llegado!.
Lo sé, hoy hemos tenido un post bastante largo pero os aseguro que, aunque parezca todo MUY complicado, en realidad no lo es y merece la pena.

Nos vemos el próximo jueves con nuestro Sweet Potato Pie.

Un abrazo,
XOXO
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Un abrazo!.
XoXo

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