Especial Arroces: El Fondo

Si bien es muy común hacer un arroz con agua, ésto no es lo más recomendable ya que nos perjudica a la hora de obtener un buen resultado.

Antes de incluso plantearnos hacer un arroz caldo o un risotto (o cualquier otro arroz) creo que es muy importante saber cómo hacer un buen fondo (caldo o fumet). Algo que a simple vista parece sencillo pero que en realidad, esconde mucho misterio.

Cuando a un chef se le pregunta cuál es el secreto de sus arroces siempre te dirán lo mismo: el grano y el fondo.
Como el grano ya lo conocemos porque aquí hablamos de él, hoy nos centraremos en "el fondo".

Muchos y muy variados son los fondos que podemos hacer para nuestros arroces pero en este caso veremos los más básicos. Un fumet (que suele ser de marisco), el clásico de verduras, un básico de pescado, el de ave, el de ternera y hablaremos también sobre un fondo hecho con buey o carne de caza (son los más fuertes).

Cocer más tiempo del necesario un fondo lo estropea, nunca lo mejora.

Tipos de Fondos

Fondo blanco: También conocido como caldo blanco de ave, es un caldo de apariencia transparente e incolora, con un sabor muy acentuado al tipo de carne con que fue preparado. Normalmente de pollo, pavo o gallina.

Fondo oscuro: Este tipo de fondos suelen estar hechos con huesos de ternera, tendones, jarretes, recortes, y también carcasas y despojos varios.
Para conseguir este color oscuro se suelen tostar las carnes y/o huesos previamente a la incorporación del agua. 

Fumet: Suele ser un caldo blanco hecho a base de marisco (cáscaras y cabezas) al que además de hortalizas, se le suele añadir zumo de limón y vino blanco.
Para darle un toque especial, se puede flambear el marisco con un poco de whisky, brandy o cognac. 

Caldo de pescado: Lo ideal para este caldo es hacerlo con pescado de roca (también conocido por "morralla"), espinas o recortes de pescado blanco (los más consumidos suelen ser el abadejo, bacaladilla, maira, bacalao, besugo, cabracho, congrio, dorada, fletán, gallo, lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, rape, rodaballo).

Tanto en el caso del fumet y el caldo de pescado, NUNCA utilices las vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo.
Si quieres utilizar las cabezas de pescado, sácales las agallas para evitar que éstas enturbien el fumet.

La olla ideal para preparar tus fondos es una olla alta y para que ayudar a la concentración del sabor, cuécelo con la olla semi-tapada.

A diferencia del arroz, el caldo sí se puede congelar. Suele ser de mucha ayuda hacer una olla grande e ir congelando en botes/tuppers para así, tener siempre a mano un buen fondo para cuando tengas que hacer salsas, estofados, potajes, legumbres, cremas, etc.

Trucos que siempre ayudan

• Utiliza siempre productos frescos y bien limpios.
• Si quieres hacer un caldo de pescado y no quieres comprar el pescado entero, pregúntale a tu pescadero si tiene algunas cabezas o bien se las puedes encargar de un día para otro.
• La cocción debe ser lenta y prolongada, la temperatura ha de ser regular y la ebullición reducida pero constante.
  El burbujeo violento durante la ebullición enturbia el caldo de pequeñas partículas de proteína y de grasa; si el burbujeo es suave, ayudaremos a que estas partículas suban a la superficie y podamos retirarlas con una espumadera.
• Controla el nivel del agua. La elaboración de un caldo ha de comenzar siempre con agua fría y sin sal.
• Para facilitar a que los ingredientes suelten todo su sabor, es importante trocearlos ya que de este modo soltarán todos sus jugos.
• Desespuma, pero lo justo y necesario. Siempre que finalice el proceso de cocción deberemos filtrar el caldo con un colador chino, de este modo evitaremos que se cuelen restos de hortalizas ya que sus impurezas pueden fermentar y malograr nuestro caldo.
• Puedes conservar el caldo en la nevera durante 10 días sin problemas; aunque es importante darles un hervor cada 2 días para evitar que posibles impurezas fermenten.
• Es importante NO sazonar nunca estos caldos ya que la sal hará que se concentre el sabor y que a la hora de utilizarlo en nuestros platos, éstos queden excesivamente fuertes.

• Para un caldo blanco me gusta cocer carcasas (al menos 2), cuellos y alitas de pollo con un ramillete aromático de perejil, tomillo, salvia, laurel y 2 granos de pimienta negra y hortalizas como 2 ramas de apio, 1 zanahoria, 1 puerro, nabo y chirivía y lo dejo hirviendo a fuego suave durante unas 6 horas.
  (Recordad que yo compro pollos enteros y los deshueso personalmente ya que de este modo utilizo todas las partes del pollo con una u otra finalidad).
• Para mis caldos de carne (o fondos oscuros) suelo dorar huesos de ternera y jamón; una vez dorados añado las hortalizas (1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1 apio y 1 tomate maduro) y los salteo junto a los huesos. Desglaso con 1 vaso de vino tinto, añado el ramillete aromático (utilizo el mismo que el del caldo blanco), el agua y lo cuezo durante 4 horas a fuego suave despumando siempre que sea necesario.
• En mi caldo de pescado utilizo o bien pescado de roca o bien algunas cabezas de pescado blanco o marisco (cabezas y cáscaras) que llevo a ebullición en 2 litros y medio de agua durante 20 minutos junto a 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 nabo y 1 hoja de laurel.
• Mi caldo básico de verduras suele llevar 2 zanahorias, 1 apio, 1 nabo, 1 chirivía, 1 puerro, 1 cebolla, laurel, 1 tomate y media col.