Guía: Cómo curar un WOK

EL CURADO
Nos llevará aproximadamente una hora, pero es importante que lo hagáis con la ventana abierta, el extractor puesto y sin injerencia de niños y/o animales. Coge muchísima temperatura y hay que tener cuidado.

• Encendemos el fuego y ponemos el wok encima. Primero lo habremos limpiado con agua y secado muy bien. Hay que ir quemando el wok, moviéndolo poco a poco, hasta que vaya cambiando de color. Primero se volverá negro, después pasará a un color tornasolado, o irisado. En las fotos podéis ver el cambio de color. En este paso echará humo y olerá fuerte. Es normal. Por eso la importancia que la ventana esté abierta y el extractor encendido. Y que tenga mango, ya que esta fase nos la facilitará mucho. Paciencia. 

• Cuando todo el wok se haya quemado y tenga ese color plateado, lo apartaremos del fuego un par de minutos. Echamos un chorro de aceite de girasol, cuidado que puede salpicar, y dos vasos o puñados de sal gorda. Tenemos que tostar la sal, removiéndolo por toda superficie para que “rasque” el fondo. Con esto conseguiremos la antiadherencia que necesitamos. La sal cambiará a un calor marronáceo, es justo lo que necesitamos. La retiramos a un plato y dejamos enfriar el wok. 

• Cuando esté frío lo fregamos con el estropajo de acero y agua templada. Untamos de aceite de girasol y listo para guardar en una bolsa.

Aunque el curado parezca complejo o tedioso, es una herramienta que después acepta carros y carretas en cuanto a cocinado. Es más sencillo de lo que parece, solo es echar un ratito. Es una forma de cocinado que merece mucho la pena, ya que es rápida, sana y muy rica.

• Que esté siempre muy, muy seco es primordial. Después de usarlo y limpiarlo, lo secaremos bien (utiliza papel absorbente para secarlo, ya que dejarlo húmedo provocará la aparición de óxido), untaremos con una capa de aceite de girasol y lo meteremos en una bolsa para el siguiente uso. Cuando volvamos a usarlo, limpiaremos con agua templada y el estropajo metálico, secaremos, y rápidamente al fuego. Repito, no usaremos en ningún momento jabón. 
• Cuando pongamos el wok al fuego, cogerá temperatura de forma muy rápida. Dejad que humee un poco, y echad el aceite que vayáis a usar por el lateral del wok. Cuando llegue al fondo estará caliente y listo para empezar a cocinar. 
• Utiliza aceite de girasol o de sésamo para cocinar. También puedes usar de oliva, pero el toque característico de la cocina oriental se lo dará el aceite de sésamo. 
• Es una cocina muy rápida, prepara antes el misse en place. Es decir, corta, ordena, y prepara los ingredientes antes de encender el fuego, ya que hay que estar constantemente moviendo lo que hayamos añadido y no tendremos tiempo para ir a buscarlos a la despensa o cortarlos. 
• Utiliza palillos de madera para mover los ingredientes. Los hay largos y así te aseguras que no te quemas. Si no, puedes usar los palillos que utilizamos para comer. O una paleta de madera. 
• Añade los ingredientes por orden de dureza, primero los más duros. Por ejemplo: vamos a cocinar un wok de ternera con pimiento, cebolla, calabacín, setas… empezaremos por la cebolla y el pimiento, retiramos, después setas, retiramos. Finalmente calabacín y por último la carne. Después juntaremos de nuevo en el wok para añadir la salsa que queramos.