Si algo me gusta destacar del cordero es que es una carne muy sabrosa y es por ello que considero que no necesita grandes salsas ni sabores demasiado fuertes; no hay que mal tratarlo. O como dirían en américa "Keep it simple" (hazlo simple).
Selección de los cortes
Cuando se trata del cordero el éxito reside en una combinación de sabores apropiada o bien en el correcto método de cocción dependiendo del corte de la carne.
Es decir; si el plan es hacer unas chuletas a la parrilla, lo mejor siempre será elegir un corte de costillas, o bien chuletas de lomo o solomillo. Sin embargo, si la receta trata sobre unas chuletas marinadas y horneadas, lo mejor será unas chuletas de la zona del hombro.
A diferencia del cerdo o de la ternera, el cordero consta con una menor selección de cortes así pues, conozcámoslos con mayor detenimiento.
Chuletas
En las chuletas de cordero varía muchísimo su ternura y su sabor dependiendo de la sección del corte que se elija.
Las chuletas pueden ser de la zona del hombro, las costillas, el lomo o de la zona de la pierna. Éstas se suelen vender siempre con hueso y han de ser de un suave color rosado tirando a rojizo. Cuando son de un color rojo intenso nos indica que son menos tiernas pero con un sabor más intenso; las cuales son más indicadas para cocciones largas y/o muy condimentadas.
Por lo general, las zonas más tiernas (y en consecuencia más caras) son las que se obtienen de las costillas y el lomo. Las chuletas de las costillas suelen ser ligeramente más gruesas y más sabrosas pero aún así, muchas personas prefieren la delgadez de las chuletas de lomo y ambos cortes son los más adecuados para una cocción rápida, utilizando métodos de cocción de calor seco (es decir, sin la condensación de calor que se obtiene cuando se tapan), para la parrilla, grill o con un asado tradicional.
Es muy importante no sobrecocinarlas. El interior debe ser de un color rosáceo ya que si este tipo de corte se reseca, perderán todo su sabor.
Las costillas y las chuletas se pueden macerar sin problema alguno siempre y cuando sea por un corto período de tiempo ya que una larga exposición a los ácidos de un adobo hará que una carne tierna se reblandezca y pierda su textura.
El grosor ideal de los cortes deben ser de entre 1.5 y 2.5cm.
Por otro lado, las chuletas provenientes de la pierna o del solomillo suelen se más grandes, con más carne y quizás un poco menos tiernas que las de costilla o de lomo; pero aún así, siguen siendo una buena opción si las vas a hacer a la parrilla o marcadas en la sartén.
Cordero para Asar
Varios son los cortes de cordero que resultan una buena elección a la hora de asarlos al horno. La pierna y la paletilla suelen ser las piezas más grandes y más buscadas ya sea con o sin hueso. Los asados provenientes de estas zonas tienden a aceptar tanto un cocinado a baja, media o alta temperatura sin ofrecer mayores inconvenientes.
Debido a que la zona del hombro es un poco menos tierna que los cuartos traseros, ésta suene ser la opción más querida para realizar una cocción lenta. A la hora de asar una pieza rellena se suele optar por un paletilla deshuesada
El lomo es un poco más grande con lo que nos dará para cuatro o cinco personas.
Las costillas aportan un asado de menor tamaño, más tierno y algo más caro.
El costillar resulta perfecto cuando se quiere hacer un asado más elegante ya que podemos hacer una corona. Hay que tener en cuenta que el costillar de cordero es mucho más pequeño que uno de cerdo o de ternera y que sólo obtendremos de 2 o 3 raciones. Si tenemos un mayor número de invitados tan solo habrá que preparar un segundo costillar y atarlo para que no pierda la forma. La corona se puede asar rellenando el hueco interior o no; va un poco al gusto.
Para estofar o guisar
Los guisos o estofados se suelen hacer con cubos de carne de unos 3x3cm o bien trozos irregulares de carne provenientes de otras zonas y/o cortes.
Para estar seguro de lo que se come y de cómo guisarlo, lo mejor es comprar un trozo en concreto de la zona del hombro, el cuello o la pierna y cortarlo en tamaños que más se ajusten a nuestras necesidades. Éstas son las mejores zonas para utilizarlas en un estofado ya que contienen mucho colágeno y una cocción lenta favorece la disolución del mismo proporcionándonos una salsa muy suave y melosa.
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