Especial Carnes: Cerdo

La cocina es algo que en mayor o menor medida, y en general, nos suele relajar y la disfrutamos pero la verdad es que cuando decidimos cocinar alguna receta nos guiamos por lo que visualmente nos atrae pero, ¿entendemos realmente lo que estamos haciendo, cómo lo estamos haciendo o qué es lo que pretendemos conseguir con ello?.
¿Simplemente cerramos los ojos, nos dejamos guiar con fe ciega por la persona que ha escrito dicha receta e internamente rezamos para que nos salga bien?. ¿Por qué?. ¿Qué hace que nos fiemos tanto de esa persona?.

Supongo que hoy quiero hacer un punto de inflexión y tal como hicimos recientemente con el tema del arroz, dedicarnos no tan sólo a las técnicas de horneado sino también a conocer el producto en profundidad: "el cómo, el por qué, el cuándo y el para qué".

A pesar de que el cerdo es una carne blanca, una vez cocinada se la considera "carne roja" ya que contiene unos niveles muchos más altos de una proteína llamada mioglobina que el pollo o el pescado. Dada la cantidad de mioglobina (ésta es la que determina su color), al igual que la carne de vaca, cordero y ternera, el cerdo es clasificado como "animales de granja" y por lo tanto, se lo considera como una carne roja.

A la hora de hacer la compra debemos de tener en cuenta de comprar la cantidad correcta, la calidad y el tipo de carne que vaya a satisfacer nuestras necesidades. Es importante estar familiarizado con los diferentes tipos de cortes que podremos encontrar en el mercado así como de saber el método que deberemos emplear a la hora de cocinarlo.

Consejos para elegir el tipo de corte adecuado.

• Debes de tener claro cuánto tiempo y esfuerzo quieres dedicar en la preparación y cocción del corte que elijas.
• Las chuletas y filetes tardarán menos tiempo en cocinarse que un asado pero también requiere una mayor atención.
• Cuando se trate de dar de comer a un grupo grande, preparar y cocinar una pieza grande de carne puede ser un esfuerzo muchísimo menor que el tratar de hacer unas chuletas de manera individual para cada persona.
• No olvides que has de atender a los invitados mientras llega la hora de comer.
• Otra ventaja que conlleva un asado es que te permite el finalizar la preparación de otros platos (primeros, entrantes o postres) mientras éste está en el horno sin necesitar de tu atención.
• Los cortes de lomo son muy populares y fáciles de cocinar, pero también son más caros que un corte de pierna y/o paletilla. Éstas contienen un poco más de grasa pero también son mucho más sabrosas y tiernas.
• Los costillares son de los cortes que más se disfrutan pero has de asegurarte el desorden que crean (el comer con las manos, o la incomodidad de los cubiertos, las manos sucias, etc.). Piensa en qué es lo más adecuado para la ocasión.
• Para mayor efectividad y comodidad, decántate por piezas y cortes que sean sin huesos sin olvidar que sacrificaremos un poco el sabor y la jugosidad y que en ocasiones el deshuesado implica un cargo adicional.

Términos con los que debes familiarizarte

• Carne Fresca: es la carne que no ha tenido ningún tipo de tratamiento más allá del corte, deshuesado o en su defecto, molido.
• Carne Curada: este tipo de carnes han sido conservadas mediante el salazón con una salmuera o masaje en seco y luego se almacena durante un período de tiempo X hasta que la sal ha penetrado suficientemente la carne.
• Ahumado: ahumar generalmente se lleve a cabo tras un curado. Este proceso sirve para aportar un sabor extra en la carne, así como para una mayor conservación.

Los tipos de corte

Hay muchos tipos de cortes y cada uno de ellos tiene sus propias características. Su sabor, su delgadez y su ternura varían de acuerdo al corte primario y su ubicación dentro del mismo.
Si se desea emplear un método de cocción en particular, se ha de comprar un corte que se adapte a dicha técnica.

• Asar: Lomo, costillar, chuletas, paletillas, piernas, hombro, codillo, nalga, carrilleras, secreto, jarrete, papada, cuello (en ocasiones se la conoce como cabezada o cabecero de lomo).
• Plancha: Chuletas (en todas las variedades del corte), filetes y/o solomillos de lomo, filetes de solomillo, jamón ahumado, tocino, panceta, filetes de cuello.
• Sartén: Chuletas, solomillo, lomo (es difícil freír cortes más grandes y alcanzar el punto de cocción adecuado sin quemar la superficie exterior.)
• Parrilla: Chuletas, costillas, corte central de las chuletas, filetes y/o medallones de lomo, tocino, panceta, papada, cuello.
• Hervir: Jarrete, hombro, cabeza, cuello, papada, nalga, manitas, orejas, careta.
• Guisar: Cortes pequeños de costillar, cuello, papada, nalga, manitas, jarrete, codillo.
• Estofar: Cortes pequeños de la zona de la espalda o de las piernas.

Cuando vayas a congelar

• Utiliza envolturas que contengan los jugos (papel film o bolsas de congelación).
• Nunca congeles directamente con el papel encerado con el que envuelven las carnes. Este papel no es anti-goteo con lo que se corre el riesgo de contaminar el resto de productos que tengamos en el congelador.
• Si congelas chuletas, hamburguesas o filetes, asegúrate de utilizar papel encerado a modo de separación entre cada pieza. De este modo te será más fácil separarlas cuando necesites descongelar pocas cantidades.
• La carne fresca se ha de congelar tan pronto sea posible ya que de este modo conservaremos mucho mejor la calidad.
• No olvides anotar la fecha de congelación y el tipo de corte que es en cada uno de los paquetes.

• Con el fin de obtener mejores resultados, el adobo debe cubrir completamente la carne.
• El cerdo necesita un proceso de marinado de entre 2 a 18 horas y debe conservarse siempre en la nevera.
• Si el adobo contiene un ingrediente ácido, deberemos evitar utilizar un recipiente metálico. En mi opinión, para evitar que queden los olores en los tuppers, es utilizar una bolsa de congelación o una bandeja de cristal y cubrirla con papel film para evitar que se filtren los olores (aunque sigo prefiriendo la bolsa).
• Los jugos del marinado JAMÁS deberán de ser reutilizado. La salsa la obtendrás de los jugos procedentes del horneado los cuales deberás reducir en un cazo hasta que espesen.
• Si se utiliza una receta donde el relleno ha de cocinarse previamente y por separado, debemos esperar a que éste se enfríe completamente antes de insertarlo en nuestra pieza de carne.
• Nunca utilices relleno en exceso. Ten en cuenta que el relleno tiende a expandirse y la carne a encogerse con lo que éste se desparramará.
• Siempre que un relleno contenga huevo crudo, la temperatura interna ha de ser mayor a los 70º.

Recordad que en este post podéis encontrar las principales especias que mejor casan con los diferentes tipos de carnes

A la hora de hornear

• Si quieres una costra crujiente en tus asados asegúrate de que el horno está totalmente pre-calentado antes de meter la carne y jamás la tapes.
• Para evitar que la carne se reseque no es aconsejable utilizar temperaturas altas de cocción. Lo mejor reservar los últimos 20-30 minutos de cocción; sacar la carne y dejarla reposar mientras subimos la temperatura del horno a 200ºC.
• Una carne asada con hueso siempre se cocinará antes que una deshuesada ya que el hueso es un conductor de calor.